Организация питания детей и молодежи: новые требования

Автор: Антропова Т. Ю., эксперт информационно-справочной системы «Аюдар Инфо»

Руководителю учреждения, занимающегося организацией питания детей и молодежи, стоит внимательно изучить два новых санитарно-эпидемиологических норматива, действующих с 01.01.2021. Рассмотрим основные новеллы и отметим, на что в первую очередь обратить внимание в летнее время.

В рамках регуляторной «гильотины», во-первых, объединены требования ко всем типам организаций обучения, воспитания, отдыха детей и молодежи с учетом специфики и особенностей каждой организации – СП 2.4.3648-20 (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28), во-вторых, регламентированы требования по организации общественного питания, в том числе в учреждениях для детей и молодежи, – СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32).

В СП 2.4.3648-20 прописаны нормативы, касающиеся набора помещений, оснащения, естественной и искусственной освещенности, водоснабжения и канализования, микроклимата, медицинских осмотров и гигиенического обучения, аттестации, организации питания на экзаменах, порядка контроля за питанием, производственного контроля.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 регламентируют НАССР Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки) (контроль качества на пищевом предприятии), меню, режим питания, химсостав и натуральные нормы питания, требования к документации.

Обратите внимание: Санитарные правила не содержат рекомендательных норм. Все требования, указанные в них, обязательны к исполнению.

Что же изменилось в организации питания детей и молодежи?

Основные нововведения

Предприятия общественного питания теперь обязаны проводить производственный контроль, основанный на принципах HACCP(п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Система HACCP – международные нормы снижения риска опасности пищевых продуктов. Предприятию общественного питания следует разработать и зарегистрировать техническую документацию для своих самых важных (критических) процессов (общие порядки использования оборудования, инструкции для персонала по соблюдению санитарно-гигиенических норм, по приготовлению блюд, порядок получения продукции от поставщиков и т. д.).

Требование о согласовании меню с территориальным органом Роспотребнадзора исключено (п. 8.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Введена обязанность разработки специального меню для детей с сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурей, муковисцидозом и пищевой аллергией (п. 8.1.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

В эндемичных регионах для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в меню следует включать специализированные продукты, обогащенные витаминами и микроэлементами, витаминизированные напитки промышленного выпуска (п. 8.1.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Введено требование к учреждениям, осуществляющим питание детей в организованных коллективах, информировать родителей об организации питания детей и принципах здорового питания: размещать в доступных для родителей и детей местах детализированную информацию о ежедневном меню, меню дополнительного питания, а также рекомендации по организации здорового питания детей (п. 8.1.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Одно из нововведений – регламентация обязательного набора производственных помещений пищеблока, определяющего возможность его работы на сырье, полуфабрикатах, в формате буфетов-раздаточных (п. 2.4.6.1 СП 2.4.3648-20). Обратите внимание на то, что в помещениях для приготовления холодных закусок обязательны бактерицидные установки (п. 2.4.6.2 СП 2.4.3648-20).

Определены критерии оценки достаточности оборудования пищеблоков технологическим, холодильным оборудованием, инвентарем, кухонной и столовой посудой (п. 2.4.6.2 СП 2.4.3648-20).

Если учреждение собирается менять оборудование, оно должно предусмотреть установку столов с охлаждаемой поверхностью (п. 2.4.6.2 СП 2.4.3648-20).

В случае, когда дети и молодежь пребывают на объектах более четырех часов, необходимо обеспечить горячее питание (п. 1.9 СП 2.4.3648-20).

Минимальный набор инвентаря, столовой и кухонной посуды, объемы единовременно приготавливаемых блюд должны соответствовать количеству непосредственно принимающих пищу лиц (п. 2.4.6.2 СП 2.4.3648-20).

При организации питьевого режима теперь разрешено использовать кипяченую воду (п. 2.6.6 СП 2.4.3648-20).

Введено единое требование к срокам прохождения гигиенической подготовки и аттестации всех работников хозяйствующих субъектов. Для всех новых работников обязательны предварительные медосмотры. Работники, занятые в приготовлении пищи и ее раздаче, раз в год обязаны проходить периодические медосмотры, профессиональную гигиеническую подготовку, аттестацию. Если работа не связана с приготовлением пищи, то указанные мероприятия сотрудник проходит один раз в два года. В соответствии с календарем прививок (Приказ Минздрава РФ от 21.03.2014 № 125н) работники также проходят вакцинацию. Для каждого из них обязательно наличие личной медицинской книжки с результатами медобследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе (п. 1.5 СП 2.4.3648-20).

Организация дополнительного питания детей

Новыми правилами расширен перечень продукции, разрешенной для реализации через вендинговые автоматы. В потребительской (мелкоштучной) упаковке можно продавать соки, нектары, стерилизованное молоко, молочную продукцию, питьевую негазированную воду, орехи (кроме арахиса), сухофрукты. В потребительской упаковке (100 г) разрешена реализация мучных кондитерских изделий, в том числе обогащенных микронутриентами со сниженным содержанием глютена, лактозы, сахара (п. 8.3.1-2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Регламентированы места возможной дислокации вендинговых аппаратов – в обеденных залах при условии соблюдения нормы площади посадочного места (п. 8.3.1-2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Эти аппараты должны проходить санобработку не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения (п. 8.3.1-2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Организация здорового питания детей

Скорректированы нормативы по организации здорового питания детей: нормы потребления сахара снижены на 22 – 36%; колбасные изделия исключены из перечня продуктов для детского питания; нормы потребления соли снижены на 17 – 40%, соль может использоваться только йодированная; норма потребления сыра для отдельных возрастных категорий увеличена на 2 – 27% (приложение 7 таблицы 1,2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Впервые регламентированы требования к особенностям питания кадетов (приложение 9 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Приведены показатели значений суммарной массы блюд по отдельным приемам пищи (приложение 9, табл. 3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

К нормам обеспечения детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, для больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается надбавка в 15% (п. 8.1.2.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Требования для отдельных видов организаций

Требование о наличии санитарно-эпидемиологического заключения у организаций, осуществляющих образовательную деятельность, подлежащую лицензированию, а также деятельность по организации отдыха детей и их оздоровления, детей осталось без изменения (п. 1.4 СП 2.4.3648-20).

Дошкольные организации.

Обрабатывать обеденные столы теперь следует в два раза чаще – до и после каждого приема пищи (п. 2.11.2 СП 2.4.3648-20). Помощнику воспитателя нужно иметь дополнительный комплект спецодежды (фартук, колпак или косынка для надевания во время раздачи пищи, фартук для мытья посуды, отдельный халат для уборки помещений) наряду с двумя комплектами спецодежды на человека (п. 3.1.9 СП 2.4.3648-20).

Для групп дошкольных организаций и организаций, осуществляющих присмотр и уход за детьми, размещенных в жилых и нежилых помещениях жилищного фонда и нежилых зданий, а также семейных дошкольных групп предусмотрена возможность организации питания детей на кухне. Но при условии, что на одно посадочное место приходится не менее 0,7 кв. м при одновременном приеме пищи всеми детьми (п. 3.1.11 СП 2.4.3648-20).

Общеобразовательные организации.

Для общеобразовательных организаций введено новое требование о разработке питьевого режима при проведении экзаменов, независимо от продолжительности мероприятия. Также при продолжительности экзамена четыре часа и более обучающиеся обеспечиваются питанием (п. 3.4.16 СП 2.4.3648-20).

Организации профобразования должны предоставить обучающимся возможность получения двухразового горячего питания, а для проживающих в общежитии – пятиразового (п. 3.9.5 СП 2.4.3648-20).

Вступившие в действие требования по организации питания детей

Реализация требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.4.3648-20 необходима для обеспечения детей здоровым питанием, формирования у них навыков здорового питания, обеспечения безопасных условий питания.