Организация питания детей и молодежи: новые требования

Руководителю учреждения, занимающегося организацией питания детей и молодежи, стоит внимательно изучить два новых санитарно-эпидемиологических норматива, действующих с 01.01.2021. Рассмотрим основные новеллы и отметим, на что в первую очередь обратить внимание в летнее время.

В рамках регуляторной «гильотины», во-первых, объединены требования ко всем типам организаций обучения, воспитания, отдыха детей и молодежи с учетом специфики и особенностей каждой организации – СП 2.4.3648-20 (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28), во-вторых, регламентированы требования по организации общественного питания, в том числе в учреждениях для детей и молодежи, – СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32).

В СП 2.4.3648-20 прописаны нормативы, касающиеся набора помещений, оснащения, естественной и искусственной освещенности, водоснабжения и канализования, микроклимата, медицинских осмотров и гигиенического обучения, аттестации, организации питания на экзаменах, порядка контроля за питанием, производственного контроля.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 регламентируют НАССР Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки) (контроль качества на пищевом предприятии), меню, режим питания, химсостав и натуральные нормы питания, требования к документации.

Обратите внимание: Санитарные правила не содержат рекомендательных норм. Все требования, указанные в них, обязательны к исполнению.

Что же изменилось в организации питания детей и молодежи?

Основные нововведения

Предприятия общественного питания теперь обязаны проводить производственный контроль, основанный на принципах HACCP(п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Система HACCP – международные нормы снижения риска опасности пищевых продуктов. Предприятию общественного питания следует разработать и зарегистрировать техническую документацию для своих самых важных (критических) процессов (общие порядки использования оборудования, инструкции для персонала по соблюдению санитарно-гигиенических норм, по приготовлению блюд, порядок получения продукции от поставщиков и т. д.).

Требование о согласовании меню с территориальным органом Роспотребнадзора исключено (п. 8.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Введена обязанность разработки специального меню для детей с сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурей, муковисцидозом и пищевой аллергией (п. 8.1.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

В эндемичных регионах для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в меню следует включать специализированные продукты, обогащенные витаминами и микроэлементами, витаминизированные напитки промышленного выпуска (п. 8.1.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Введено требование к учреждениям, осуществляющим питание детей в организованных коллективах, информировать родителей об организации питания детей и принципах здорового питания: размещать в доступных для родителей и детей местах детализированную информацию о ежедневном меню, меню дополнительного питания, а также рекомендации по организации здорового питания детей (п. 8.1.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Одно из нововведений – регламентация обязательного набора производственных помещений пищеблока, определяющего возможность его работы на сырье, полуфабрикатах, в формате буфетов-раздаточных (п. 2.4.6.1 СП 2.4.3648-20). Обратите внимание на то, что в помещениях для приготовления холодных закусок обязательны бактерицидные установки (п. 2.4.6.2 СП 2.4.3648-20).

Определены критерии оценки достаточности оборудования пищеблоков технологическим, холодильным оборудованием, инвентарем, кухонной и столовой посудой (п. 2.4.6.2 СП 2.4.3648-20).

Если учреждение собирается менять оборудование, оно должно предусмотреть установку столов с охлаждаемой поверхностью (п. 2.4.6.2 СП 2.4.3648-20).

В случае, когда дети и молодежь пребывают на объектах более четырех часов, необходимо обеспечить горячее питание (п. 1.9 СП 2.4.3648-20).

Минимальный набор инвентаря, столовой и кухонной посуды, объемы единовременно приготавливаемых блюд должны соответствовать количеству непосредственно принимающих пищу лиц (п. 2.4.6.2 СП 2.4.3648-20).

При организации питьевого режима теперь разрешено использовать кипяченую воду (п. 2.6.6 СП 2.4.3648-20).

Введено единое требование к срокам прохождения гигиенической подготовки и аттестации всех работников хозяйствующих субъектов. Для всех новых работников обязательны предварительные медосмотры. Работники, занятые в приготовлении пищи и ее раздаче, раз в год обязаны проходить периодические медосмотры, профессиональную гигиеническую подготовку, аттестацию. Если работа не связана с приготовлением пищи, то указанные мероприятия сотрудник проходит один раз в два года. В соответствии с календарем прививок (Приказ Минздрава РФ от 21.03.2014 № 125н) работники также проходят вакцинацию. Для каждого из них обязательно наличие личной медицинской книжки с результатами медобследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе (п. 1.5 СП 2.4.3648-20).

Организация дополнительного питания детей

Новыми правилами расширен перечень продукции, разрешенной для реализации через вендинговые автоматы. В потребительской (мелкоштучной) упаковке можно продавать соки, нектары, стерилизованное молоко, молочную продукцию, питьевую негазированную воду, орехи (кроме арахиса), сухофрукты. В потребительской упаковке (100 г) разрешена реализация мучных кондитерских изделий, в том числе обогащенных микронутриентами со сниженным содержанием глютена, лактозы, сахара (п. 8.3.1-2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Регламентированы места возможной дислокации вендинговых аппаратов – в обеденных залах при условии соблюдения нормы площади посадочного места (п. 8.3.1-2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Эти аппараты должны проходить санобработку не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения (п. 8.3.1-2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Организация здорового питания детей

Скорректированы нормативы по организации здорового питания детей: нормы потребления сахара снижены на 22 – 36%; колбасные изделия исключены из перечня продуктов для детского питания; нормы потребления соли снижены на 17 – 40%, соль может использоваться только йодированная; норма потребления сыра для отдельных возрастных категорий увеличена на 2 – 27% (приложение 7 таблицы 1,2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Впервые регламентированы требования к особенностям питания кадетов (приложение 9 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Приведены показатели значений суммарной массы блюд по отдельным приемам пищи (приложение 9, табл. 3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Возраст детей
Прием пищи

От 1 года до 3 лет

От 3 до 7 лет

От 7 до 12 лет

12 лет и старше

Завтрак

350

400

500

550

Второй завтрак

100

100

200

200

Обед

450

600

700

800

Полдник

200

250

300

350

Ужин

400

450

500

600

Второй ужин

100

150

200

200

К нормам обеспечения детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, для больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается надбавка в 15% (п. 8.1.2.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Требования для отдельных видов организаций

Требование о наличии санитарно-эпидемиологического заключения у организаций, осуществляющих образовательную деятельность, подлежащую лицензированию, а также деятельность по организации отдыха детей и их оздоровления, детей осталось без изменения (п. 1.4 СП 2.4.3648-20).

Дошкольные организации.

Обрабатывать обеденные столы теперь следует в два раза чаще – до и после каждого приема пищи (п. 2.11.2 СП 2.4.3648-20). Помощнику воспитателя нужно иметь дополнительный комплект спецодежды (фартук, колпак или косынка для надевания во время раздачи пищи, фартук для мытья посуды, отдельный халат для уборки помещений) наряду с двумя комплектами спецодежды на человека (п. 3.1.9 СП 2.4.3648-20).

Для групп дошкольных организаций и организаций, осуществляющих присмотр и уход за детьми, размещенных в жилых и нежилых помещениях жилищного фонда и нежилых зданий, а также семейных дошкольных групп предусмотрена возможность организации питания детей на кухне. Но при условии, что на одно посадочное место приходится не менее 0,7 кв. м при одновременном приеме пищи всеми детьми (п. 3.1.11 СП 2.4.3648-20).

Общеобразовательные организации.

Для общеобразовательных организаций введено новое требование о разработке питьевого режима при проведении экзаменов, независимо от продолжительности мероприятия. Также при продолжительности экзамена четыре часа и более обучающиеся обеспечиваются питанием (п. 3.4.16 СП 2.4.3648-20).

Организации профобразования должны предоставить обучающимся возможность получения двухразового горячего питания, а для проживающих в общежитии – пятиразового (п. 3.9.5 СП 2.4.3648-20).

Вступившие в действие требования по организации питания детей

Показатель

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

СП 2.4.3648-20

Набор помещений

2.4.6.1, 3.1.11

Водоснабжение и канализование

2.6.1, 3.4.13

Микроклимат и вентиляция

2.7.4

Естественное и искусственное освещение

2.8.1

Соблюдение принципов поточности

2.3.3

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

2.4.6.2, 2.4.6.3

Организация здорового питания и формирование примерного меню

8.1.1, 8.1.2, 8.1.3, 8.1.4,8.1.5, 8.1.8, 8.2.1, 8.2.2

Профилактика витаминной и микроэлементной недостаточности

8.1.6

Организация питьевого режима

8.4.1, 8.4.2, 8.4.3, 8.4.4, 8.4.5, 8.4.6

2.6.6

Режим питания

8.1.2, 8.1.4

Соблюдение правил личной гигиены и ГВиО

2.21, 2.22

1.5

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

2.3, 2.6, 2.8, 3.3

Санитарное состояние и содержание помещений

2.9.5, 2.11.2, 2.11.4

HACCP

2.1

Реализация требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.4.3648-20 необходима для обеспечения детей здоровым питанием, формирования у них навыков здорового питания, обеспечения безопасных условий питания.