С 1 сентября в России вступили в силу два обновленных государственных стандарта на хлебобулочные изделия. Это ГОСТ 24557-2025 "Изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия" и ГОСТ 26984-2025 "Хлеб 'Столичный'. Технические условия".
Новые ГОСТы пришли на смену документам, принятым еще в советское время — в 1989 и 1986 годах соответственно. За прошедшие десятилетия технологии значительно изменились, и старые стандарты перестали соответствовать современным требованиям. В НИИ хлебопекарной промышленности подчеркивают, что новые стандарты не отменяют традиций, а, наоборот, закрепляют классические рецептуры. Это касается таких популярных изделий, как плюшки "Московской" и ватрушки с творогом, а также хлеба "Столичного".
В обязательных приложениях к новым ГОСТам подробно описаны составы и методы приготовления теста. Это сделано для сохранения "того самого вкуса", который знаком многим с детства. Что касается хлеба "Столичный", то в нем сохраняется классическое соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта — 50 на 50. В обновленном стандарте на "Столичный" появился и новый физико-химический показатель: массовая доля сахара теперь должна составлять от 4% до 7%.
Важно отметить, что применение государственных стандартов носит добровольный характер. Это означает, что производители, желающие выпускать хлебобулочные изделия в соответствии с "советской классикой", обязаны соблюдать новые ГОСТы. Однако большая часть продукции на рынке производится по собственным техническим условиям (ТУ) предприятий. Вступление в силу новых ГОСТов не отменяет существующие ТУ и не обязывает производителей переходить на новые стандарты.
Новые стандарты предусматривают ряд удобств для потребителей. Теперь сдобу и хлеб "Столичный" разрешено выпускать как в упаковке, так и без нее. Ранее хлеб "Столичный" продавался исключительно без упаковки. Кроме того, в стандартах теперь прописана пищевая и энергетическая ценность всей продукции. Это облегчит выбор для покупателей, которые внимательно следят за своим рационом питания.
