ПОМОГИТЕ! Общепит и проблемы с поваром.... :-((((

Ситуация: база отдыха ( даже скорее пансионат или дом отдыха по уровню цен и качеству услуг...), в стоимость путевки входит питание. Отдельно работает плавгостиница, отдельно дом отдыха на берегу. В каждом подразделении свой повар, своя кухня. Кафетерии в каждом подразделении расчитаны на 25-30 человек. Повар на плавгостинице ежедневно составляет (в произвольной форме в тетрадке) план-меню на следующий день, расчитывала калькуляции на свои блюда, в общем кроме вкусных блюд (которыми всегда довольны клиенты) и документацию ведет более -менее понятно. Вчера отправила на плавгостиницу своего бухгалтера, она переписала из тетерадки план-меню на бланки, проверила необходимые расчеты, сейчас будет вносить это всё в 1С (конечно сделано всё с задержкой - данные за апрель, а уже 16 мая, НО хоть они есть и понятные и можно свести и провести продукты).
В доме отдыха работает талантливый повар, готовит всё что пожелает клиент (и дичь и рыбу всех видов и ... в общем мастер - ничего не скажешь против этого). С документами там ситуация совершенно противоположная. Планы меню не ведутся ни в каком виде! Калькуляций нет. Более того, повар готовит не по сборнику, а сама (например "свинину запеченую" , она готовит из свинины, меда и перца... Вкусно, но попробуй догадайся....!) Состояние у меня просто истерическое. С директором вчера час беседовала. Директор: "Наталья, но я не хочу с Татьяной ругаться! Такого повара я не могу потерять!" Так и я не хочу ругаться, НО у нас не УСН, а ОСНО, у меня аудит 2-3 раза в год приезжает от учредителей, ревизионная комиссия раз в год и я должна вести документы в идеальном порядке.
Бухгалтеру повар вчера заявила "Юля, это ты всё должна составлять, а я в этом ничего не понимаю!".
Читаю указания по заполнению плана-меню "составляется заведующим производством накануне дня приготовления пищи" Но не бухгалтером же, да даже если моя бухгалтер напишет им план-меню, повар не станет по нему готовить ....
Простите, что может быть сумбурно, но мне нужен совет , дельный совет.
КАК сохранить для фирмы талантливого повара и заставить вести те документы, которые мы сами просто не составим.
Всем спасибо, что дочитали. Отдельное спасибо если поможете.......

У нас тоже талантливый повар! :-))) Всё это индивидуально, конечно, в нашем случае - личная беседа дира, с восхвалением достоинств повара и подробным разъязнением финансовых последствий (для повара естественно)его недисциплинированности в документах. Т.к. зарплата у нашего повара вполне достойная, и в нашем городе далеко не каждый ресторан такое предложит - наш подумал-подумал и согласился. Не в один день конечно, но исправился в довольно короткое время, правда я думаю наш повар не такой уж упрямый в этом плане. :-))) А вообще я вам не завидую - очень уж они (шеф-повары) капризный народ! :-)))))))



С уважением, Жанна

Жанна писал(а):

> У нас тоже талантливый повар! :-))) Всё это индивидуально,
> конечно, в нашем случае - личная беседа дира, с восхвалением
> достоинств повара и подробным разъязнением финансовых
> последствий (для повара естественно)его недисциплинированности
> в документах. Т.к. зарплата у нашего повара вполне достойная, и
> в нашем городе далеко не каждый ресторан такое предложит - наш
> подумал-подумал и согласился. Не в один день конечно, но
> исправился в довольно короткое время, правда я думаю наш повар
> не такой уж упрямый в этом плане. :-))) А вообще я вам не
> завидую - очень уж они (шеф-повары) капризный народ! :-)))))))
>

Правильно.
Плюс к тому. Возможно, упростить документацию. Разработать простые, очевидные, элементарные бланки. Заполнять их после приготовления блюд. Возможно, не самим поваром, а его помощником.

Я правильно понял, что рассматривается вариант увольнения повара (или каких-то санкций против него) из-за того, что он готовит "не по правилам"????? Вот ЭТО бардак, а не то, что плана-меню нет.
Повар еду должен готовить, а не обсчитывать во сколько это обходится. И он абсолютно прав - это работа бухглатера-калькулятора. Бухгалтер должен не писать план-меню, которое повар не будет соблюдать, а должен подойти к повару, спросить, что и как он готовит и на основании этого и сделать калькуляцию блюда. Это и есть его (бухгалтера) работа.
Как максимум, повару можно дать бумажку, в которой для каждого блюда будут написаны его компоненты (предварительно записанные со слов этого же самого повара) и повар должен проставить, сколько какого компонента он использовал.

Отрицательный момент в том ещё, что наши подразделения находятся далеко от города, отправлять ежедневно туда бухгалтера невозможно.
Упростить документацию я не против, согласна даже на записи на бумажке , только , чтобы их можно было с чем-то сопоставить..... А если только уху они могут готовить 5-6 видов (с добавлением водки, на курином бульоне, "тройную" и т.д и т.п), то просто запись в меню "Уха рыбная" нам не поможет, и без её данных что и в каком кол-ве она использует для приготовления своих блюд мы даже стоимость блюда рассчитать не можем...
Грустно и тяжко.....

Согласен с Максимом.
Повар должен варить!
Отправьте туда бухгалтера на несколько дней. Пусть наладит документооборот. Составит все калькуляционные карты. Договорится с поваром, какие документы ему по силам оформлять.

Если количество и рецепт блюд (сколько бы их ни было и какими бы навороченными они ни были) фиксированно, то у Вас в меню будет не "Уха рыбная", а "Уха рыбная с водкой", "Уха рыбная тройная" и пр. Заранее все рассчитывается и фиксируется.
Если же повар некоторые блюда готовит "спонтанно", то будет достаточно, если он будет заполнять листок (карточку) сколько и чего он потратил на данное блюдо. Потом, задним числом, Ваш калькулятор по записям повара это блюдо обсчитает. При этом, учитывайте существенность. Если он всегда варит один и тот же навороченный суп и раз в месяц добавляет туда какой-то редкий компонент, ну и фиг с ним. Зачем вводить новое блюдо в меню, если его один раз приготовили для нескольких человек?

нечего на бухгалтера валить работу администратора и самого повара, он не может постоянно стоять за спиной у повара и смотреть что происходит на "плите". У меня была такая же ситуация, только усугублялась она тем , что воровали продукты. Пришлось разработать внутренн.отч-ть, в т.ч. спец.повесила небольшой отчетик на двери склада, чтобы очень "забывчивые" повара сразу же писали кол-во забора продуктов, если весовой товав, то предварит. все взвешивали. В конечном итоге если что-то забывали или не хотели отмечать, я смотрела в меню, в расшифровку продаж РШК плюс кол-во забора продуктов со склада, и в конечном итоге все заводила в программу согласно сборнику рецептур, отклонения от нормы отражались соответствующим образом

"НО у нас не УСН, а ОСНО, "
Наталья, а общепит у вас в регионе не на "вмененке"?

Причем здесь "обсчитывать что во сколько обходится"??? Если повар придумал новое блюдо, он что не может написать бухгалтеру какие продукты и в каких количествах с него входят? Или план-меню составить на след.день? А кто же еще это сделает? - бухгалтер, который на кухню и не заходит? По-вашему бухгалтер должен прочитать мысли повара и составить калькуляцию на то, что он там нафантазировал? Вот это как раз и есть бред!!! Никто же не требует от повара сесть и с калькулятором в руках рассчитать эту калькуляцию - для этого сейчас у всех проги есть. А вот расписать из чего и конкретно что он будет сегодня, завтра или еще когда готовить он обязан!



С уважением, Жанна

"Более того, повар готовит не по сборнику, а сама (например "свинину запеченую" , она готовит из свинины, меда и перца... Вкусно, но попробуй догадайся....!)" - не забудьте рецепт повара "оприходывать" как НМА.

))

Жанна, скажите, Вы прежде чем писать "гневный отклик" читали, что я написал? На всякий случай повторю еще раз:

"повару можно дать бумажку, в которой для каждого блюда будут написаны его компоненты (предварительно записанные со слов этого же самого повара) и повар должен проставить, сколько какого компонента он использовал."

"Если же повар некоторые блюда готовит "спонтанно", то будет достаточно, если он будет заполнять листок (карточку) сколько и чего он потратил на данное блюдо."

В-общем, вопрос упирается в базовую единицу шкалы ценностей: что более важно - талантливый повар или порядок в бумагах без лишних хлопот?

Советовать не буду, ветка уже и так показала разницу в подходах у ее участников.

2 Бульдозер

У меня не "гневный отклик", а удивленный, но это так, к сведению. Нельзя абсолютно всю "бумажную" работу свалить на бухгалтера, просто потому, что он не может как тень ходить за поваром. И насколько я поняла автора, у нее речь не идет об увольнении. А о том, что какие-то документы может составить именно и только повар.
А насчет ваших слов:
==Я правильно понял, что рассматривается вариант увольнения повара (или каких-то санкций против него) из-за того, что он готовит "не по правилам"????? Вот ЭТО бардак, а не то, что плана-меню нет.==
таки нет, я как раз про увольнение и не говорю, а про то, что человеку надо объяснить, что в его обязанности кроме приготовления пищи входит и еще составление некоторых документов.



С уважением, Жанна

Как раз добиться КАКИЕ именно компоненты и в каком кол-ве используется при приготовлении блюд - не могу уже больше месяца! Составить удалось всего 12 калькуляционных карточек (это всё , что дала повар бухаглтеру! Рассчитывать её никто не заставляет, просим только закладки продуктов в каждое блюдо.... и просим пока безрезультатно....)
Пример: 6 мая был банкет на 50 человек. После моих просьб, потом строгих разговоров и в результате ультиматума "не буду оплаичвать никакие продукты, не выдам ничего в подотчет пока не будет утверждено меню и решено что именно будет готовиться" - меню нарисовали. Но из всего списка калькуляционные карточки есть лишь на 3 блюда....

Автор: belka (---.zenit.ru)
Дата: 16-05-06 12:53
"только усугублялась она тем , что воровали продукты."

Вот и я при всём своём уважении к сотрудникам уже начинаю подозревать, что несется всё от туда ...в хороших количествах, а проверить сейчас я даже не могу.В бухгалтерии продукты только оприходованы и никких данных по их расходам. За повара "горой" стоит начальник дома отдыха "она и так целыми днями готовит, когда ей что писать!!!!!!!!!!!!!"

Обычно повар приносит бизнесу больше денег, чем бухгалтер этому бизнесу экономит.

Еще бывает креативная бухгалтерия когда бухгалтер все рисует сам только чтобы концы с концами сошлись. Это в случаях, когда начальство не волнует, что такая Татьяна его без штанов оставит.
Если в стоимость путевки заложена "котлета с мясом", а кормят натуральной свининой на меду, то в концу сезона может оказаться, что пансионат сработал в убыток.

А что повар должен "только готовить", то это демагогия. Только готовить он может у себя дома на свои деньги и угощать своих друзей.
Он же работает на чужих продуктах и поэтому должен отчитаться, что и куда пошло.
Если он не в состоянии заполнить хотя бы тетрадку, то пусть писаря себе нанимает за свой же счет, который будет стоять рядом и все записывать.

А как же (и кто и как) у вас цену блюд определяет. В апреле съели, а в мае "маемся"?
Вот и возмите те данные на основании коих определена стоимость блюд.
И будет вас счастье (с)

Вопрос не в поваре, а в организуции дела.., а не в поисках "крайнего"... а уж бухгалтер-калькулятор с поваром , думаю, поймут другдруга и найдут пути решения.

Скажите, а из какой моей (или не моей) фразы следует, что бухгалтер должен стоять за спиной, ходить как тень и проч.
Проблема здесь не в документообороте, а в организации работы. Задача повара сказать, что он делает. А все расчеты - это не его дело. Если сесть один раз с поваром, все записать и все посчитать, то 90% проблем снимается и не нужно будет потом ни за кем бегать.

ну и к слову... - табели учёта рабочего времени, путевые листы, рапорты и т.д и т.п. тоже никто не хотел сдавать вовремя (у меня даже был тут топик про мои страдания и непонимание со стороны директора), но я несколько раз не выдала (выдала , но с задержкой - после предоставления всех документов) з/плату подразделениям чьи табели не были предоставлены вовремя (все домой спать едут, а я до 2 ч ночи з/плату считаю, потому что завтра пятое число, и мне в 18 часов вечера соизволили табель передать), директор ругалась, возмущалась, говорила, что ей стыдно, что люди без денег остались, но....к следующему месяцу народ за неделю стал созваниваться, уточнять свои вопросы по табелю, советоваться и сдали 1-го числа всё правильно и красиво.

А тут.... даже и мер никаких предпринять не могу, не оставлять же клиентов без питания, но и "завтраки" их мне уже надоели. А главное КАК она потом вспомнит, что она готовила 2-3 недели назад.......

У меня появилась только одна идея - просмотреть список всех закупленных продуктов, самим силами бухгалтерии нарисать меню за весь апрель (посмотреть по аналогии и другого повара), калькуляционные картоточки по сборнику сделать и списать продукты, а если у них остатки на складе не пойдут с остатками по учёту - я не виновата ( нет у меня рецепта свинины с медом, потому и мёд у них значит должен быть в банке и на полке..)

Хотя может я и не права...., но ведь аудит и ревизия не будут спрашивать повара "почему у вас не составлено план-меню !???" они спросят директора, который скажет "Наталья Александровна, разберитесь, покажите все необходимые документы !".....

Никак не удается добиться того, чтобы Повар села вместе с бухгалтером-калькулятором и подробно сказала (а бухгалтер записала) что и из чего она готовит !!!!! Несколько попыток закончились тем, что повар уезжала домой, собрав все бумажки "я дома всё посомотрю и в понедельник передам!" НО ничего пока не передала. Я даже просила дать нам скопировать записи рецептов (из них попробовать калькуляцию составить) "Да нет у меня записей, я всё так помню".
Директор " Таня готовит превосходно! Режим у нас такой, что они и ночью клиентов встречают и рано утром встают!!!!"

И при этом же директор месяц назад: "Наталья, контроль и инвентаризации должны проводиться, сама ты будешь ездить или Юля, не важно, НО сотрудники должны чувствовать , что всё контролируется и проверяется!!!"
...какой тут на..... контроль, тут безконтрольность полная и с постоянными отговорками...

В стоимость путевки заложена сумма на питание, превышать которую нельзя.
Высчитывалась эта сумма с помощью повара с плавгостиницы, она составила 7 вариантов меню (питание на неделю) , бухгалтер посчитала стоимость и мы определили предельную сумму затрат на питание, которую и заложили в путевку.

Из этой фразы и видно "Задача повара сказать, что он делает." Если он только "сказал", то кто-то должен это и записать, да еще на подпись дать, чтобы потом от своих слов не отказался.

А поскольку тот повар "и ночью клиентов встречает и рано утром встает!!!!", да еще заранее не знает, что и как он будет готовить, значит ассистент с тетрадкой должен быть рядом круглосуточно.

Вариант: купить диктофон, пусть рассказывает каждый свой шаг туда, а потом расшифровывать или уж сразу камеру с записью звука.

А где берет ваш повар продукты, кто ей их закупает, или ей деньги выдаете,
как она отчитывается за них или за продукты, кто получает деньги с клиентов, кто определяет стоимость блюд (они уже проданы и даже по ночам по особым рецептам) и т.д и т.п. надо знать что бы вам помочь...

Если дир сам хочет котроля, то и обговаривайте с ним ваши действия, что бы выполнить его требования да и фирму лицом в грязь не... Он же это понимает. Составляете (согласовываете) с ним все распоряжения. А дальше к исполнению их. А кто не будет исполнять того к ногтю ...

Иначе ваш незаменимый повар обанкротит фирму, а нужен ли такой "незаменимый", а "незаменимый" ли он? А нет ли тут чего иного?
И т.д и т.п. Трудно вам что либо предложить, не ведая плностью вашу ситуациюю.
Вы луше нас понимаете что и как у вас должно быть, тем более что у вас есть другая точка, где дела гораздо лучше.
Начальника к ногтю...

==Несколько попыток закончились тем, что повар уезжала домой, собрав все бумажки "я дома всё посомотрю и в понедельник передам!"
=="Да нет у меня записей, я всё так помню".

у нас первый повар такая была, её привел один из учредителей с замечательными рекомендациями. Он же и велел бухгалтеру-калькулятору "не приставать к ней с пустыми вопросами", правда ген.диру (тоже учредителю) и мне об этом не сказал. Но когда через 2 месяца мы с ген.диром приехали в ресторан и увидели весь этот бардак - половины калькуляций нет, оставшаяся половина не соответствует тому, что реально готовится, учет продуктов не ведется, калькулятор моя едва не в слезах - повар ей каждый день обещает "всё написать" и безрезультатно - поговорили с поваром, била себя кулаком в грудь и клялась за неделю всё исправить - поверили. Через неделю приехали - никаких сдвигов, ну и уволили. Тот, который сейчас у нас работает, кроме того, что готовит изумительно, тем не менее находит время и калькуляцию написать (просто пишет какие продукты и в каком количестве, цены и себестоимость прога рассчитывает), и план-меню - и занимает это у него полчаса-час, и с девочкой-калькулятором у них полное взаимопонимание. Вобщем, всё зависит от человека - от повара в данном случае.



С уважением, Жанна