Источник: компания DocsInBox
Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР) с 1 сентября 2024 года меняет требования по обороту крепкого алкоголя для общепита. Соответствующее постановление вышло 3 апреля. Согласно Федеральному закону № 108-ФЗ рестораны должны будут отчитываться о продаже не по бутылкам, а по проливу. Продуктовый менеджер сервиса по автоматизации ресторанного бизнеса DocsInBox, Илья Васильев, попробовал разобраться, как будут работать новые правила.
Как было раньше
Рестораны и раньше были обязаны отчитываться в ЕГАИС и ФСРАР о движении крепкого алкоголя.
«Алгоритм за несколько лет тщательно отработан. Сначала бутылки нужно оприходовать. Наша программа позволяет отсканировать бутылки с помощью 2D-сканера или мобильного телефона, после чего данные автоматически передаются регулятору и алкоголь поступает на баланс заведения в ЕГАИС. Когда гости заказывают алкогольные напитки, бармен открывает бутылку и снова сканирует ее. С этого момента вся бутылка и ее содержимое считается полностью реализованным. В течение суток сотрудники ресторана должны оформить акт списания с основанием “Реализация” и отправить его в ЕГАИС».
Минус такого учета в том, что фактически бутылка может быть не израсходована, например, если бармен продал один шот водки или открыл ром для коктейля. Надзорные органы посчитали, что старая система учета не позволяет в точности контролировать объем продаж алкоголя в HoReCa, ведь фактически учет идет по таре, а не по самому продукту. Новые правила призваны добавить процессу прозрачности и контролируемости со стороны регулятора.
Какие нововведения планируются
По новым правилам с 1 сентября рестораны должны начать учитывать каждую порцию пролитого алкоголя. Это касается всех напитков, кроме пива, медовухи, сидров. Учет количества проданного алкоголя будет осуществляться через данные о фискальном чеке и через акты списания. Подобная механика уже реализована в рознице, где при продаже алкоголя в чеке отображается количество, цена и печатается специальный QR-код.
Однако перенести действующую в рознице систему учета в общепит не получится. Главная сложность заключается в том, что ресторанам придется по-разному учитывать чистый алкоголь (водку, виски, джин, ром) и алкоголь, реализованный небольшими порциями в виде коктейля с другими добавками. Коктейли приравниваются к блюдам, и подсчитывать их расход нужно совершенно иначе.
Новые правила списания крепкого алкоголя
На данный момент ФСРАР пояснили лишь общую механику, как именно будет проводиться списание. Но не хватает многих нюансов, чтобы заставить систему работать по новым правилам По мнению специалистов DocsInBox, возможный сценарий учёта выглядит так:
-
ЕГАИС будут контролировать количество алкоголя, оставшееся в бутылке. Таким образом нельзя будет списать из бутылки алкоголя в большем количестве, чем объем самой бутылки. Например, нельзя списать больше поллитра водки из бутылки объемом 0,5 литра.
-
Крепкий алкоголь, реализованный целой бутылкой — будут списывать по проливу в миллилитрах, но при этом считать объем всей бутылки. Списание будут проводить через ККТ, данные в ЕГАИС передаются через универсальный транспортный модуль (УТМ).
-
Чистый алкоголь порционно — будут проводить через ККТ при каждой продаже. Списание будет происходить в моменте формирования кассового чека, списывать чистый алкоголь постфактум запрещено. За передачу данных в ЕГАИС будет отвечать интегратор данных. При этом остается неясным, нужно ли будет каждый раз сканировать марку. Специалисты DocsInBox полагают, что да. Особенно, если для одной порции использовали алкоголь из разных бутылок — в чеке должны появиться обе марки.
-
Алкоголь в составе коктейля — будет списываться по актам списания с основанием «использовано для приготовления коктейлей(блюд)», которое вводят специально для этих целей. При списании необходимо указать количество миллилитров пролитого алкоголя. При продаже коктейлей не нужно указывать в чеке состав или марки бутылок, которые были использованы для приготовления.
Основание «использовано для приготовления коктейлей (блюд)» можно будет указывать не только для коктейлей, диапазон применения гораздо шире:
-
при приготовлении полуфабрикатов, например, заготовок для коктейлей;
-
при использовании алкоголя в блюдах — в выпечке, в соусах и так далее;
-
при приготовлении авторских настоек.
Во всех этих ситуациях необходимо в течение суток после использования сформировать акт и направить его в ЕГАИС. При этом нет разницы, какие виды крепкого алкоголя и в каком количестве были использованы.
Порядок работы изменится во всех ресторанах, но практически не коснется мини-баров в гостиницах и отелях. Бутылки, как и раньше, будут списываться целиком по актам списания, документ нужно оформить в течение суток после заполнения мини-бара. Отели, работающие по системе «ультра все включено» и предоставляющие алкоголь гостям бесплатно, пока не знают, как проводить списания. Они тоже ждут пояснений от регулятора.
Реализация закона
Пока неясно, как нововведения скажутся на работе оборудования и программного обеспечения. Любой из сценариев потребует масштабных доработок со стороны всех участников обмена данными — самого ЕГАИС и операторов систем автоматизации. Специалисты DocsInBox уверены, такие изменения не могут наступить одномоментно.
«Закон начал действовать с 1 сентября, но, как мы и предполагали, пока регулятор оставил возможность пользоваться старыми методами списания — до 1 марта 2024 года. Это хорошая новость для ресторанов, так как будет время подготовиться. Мы надеемся, что в ближайшее время механика будет продумана детально, и все участники учёта смогут внести необходимые доработки. Со своей стороны мы регулярно делаем запросы в ФСРАР, чтобы получить более детальные инструкции и правильно настроить свои системы для работы с ресторанами по новым правилам».
Учет по новым правилам призван более точно отслеживать продажи алкоголя. Однако, это не исключит недоливов и переливов. Даже использование мерной посуды не убережет от того, что бармены могут с каждым бокалом коктейля недоливать или переливать несколько миллилитров. В результате могут появиться расхождения между данными в ЕГАИС и фактическими остатками.
Для выравнивания остатков сотрудники бара смогут, как и раньше, использовать акты списания с соответствующими основаниями — «Пересорт», «Недостача», «Порча» и «Иные цели». С их помощью можно списать выдохшийся алкоголь, излишки или пересортицу, которая может возникнуть при смешении коктейлей. В DocsInBox полагают, что нечитаемые, испорченные и утерянные марки также можно будет списывать отдельным актом списания.
Потенциальные трудности
Самый главный вопрос — как осуществить бесшовный переход на новую систему списания на местах. На первое сентября в сотнях заведений окажутся уже списанные по старым правилам, но не использованные до конца бутылки. Как списывать алкоголь порционно или для приготовления коктейлей, если марки уже нет на остатке? Именно для таких нюансов требуется переходный период, установленный государством.
Чем меньше времени остается до изменений, тем меньше у общепита возможности подготовиться. Однако, специалисты DocsInBox держат руку на пульсе.
«Надеемся, ФСРАР в ближайшее время даст разъяснения и объяснит нюансы, как должен осуществляться учет крепкого алкоголя в общепите. Наша задача — как можно быстрее адаптировать свои сервисы под новые требования, чтобы наши клиенты практически не заметили перехода и сохранили привычный для себя темп работы».
Несмотря на предстоящие трудности, есть и хорошие новости. Регулятор отменил сдачу деклараций по пиву с 2024 года, а значит, одной головной болью у HoReCa будет меньше.